Los bebés que no consumen leche materna o que complementan su alimentación con las llamadas fórmulas para lactantes incluyen en su dieta una dosis de petróleo. Y es que en México, sin importar su edad, toda persona está expuesta a consumir alimentos que contienen benceno, alquitrán y otros derivados del crudo.
No se trata de un asunto de contaminación accidental, sino de los aditivos artificiales que intencionalmente usa la industria alimentaria en los productos procesados y ultraprocesados que inundan mercados y supermercados del país, relacionados directamente con la canasta básica. Son colorantes, edulcorantes, estabilizadores, espesantes, antioxidantes, conservadores, incrementadores de volumen y acentuadores de sabor.
Los derivados del petróleo no sólo están presentes en la llamada comida chatarra, sino también en hortalizas empaquetadas, pan, cereal, galletas, leche, yogures, quesos, carne procesada, pescado, mariscos, jugos, jarabes, harina, masa, tortillas, salsas, mermeladas, helados, suplementos alimenticios, consomés en polvo y en cubo, bebidas alcohólicas, no alcohólicas y en polvo, enlatados, entre otros que integran una larga, muy larga lista de productos y marcas, según, socialmente responsables.
De acuerdo con científicos consultados, los aditivos artificiales son sustancias elaboradas a partir de la síntesis química de derivados del petróleo, del alquitrán de hulla u otras sustancias minerales y vegetales. No se conoce con precisión qué efecto producen tras décadas de consumo, pero a corto plazo han probado alterar el metabolismo humano, producir alergias y ser cancerígenas en animales.
Existen más de 2 mil 500 aditivos alimentarios, pero menos de 600 son regulados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). De este total, al menos 280 son de origen sintético o pueden ser elaborados de forma artificial.
Para Adolfo Chávez Villasana, jefe del Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional del Instituto Nacional de Ciencia Médica y Nutrición Salvador Zubirán, no cabe duda de que el consumo desmedido de estas sustancias está relacionado con el actual problema de salud pública en el país: más de la mitad de la población de 55 años en adelante padece alguna limitación como diabetes, obesidad, arterioesclerosis, problemas neurológicos o reumáticos.
Los aditivos son sustancias agregadas a los alimentos con fines tecnológicos durante su tratamiento, producción o empaquetado. Un sólo producto ultraprocesado puede contener incluso 10 aditivos, sobre todo si se trata de los llamados productos chatarra. Pero también están presentes en fórmulas para lactantes y para necesidades especiales de nutrición.
Para este trabajo, Contralínea buscó la versión de la línea Baby & Me, de Nestlé, respecto de sus fórmulas para lactantes. Aurora Garrido, del área de relaciones públicas, solicitó conocer las preguntas para agilizar el trámite. Sin embargo, hasta la fecha no ha dado respuesta.
Las galletas Emperador sabor chocolate, de Gamesa, por ejemplo, contienen cinco colorantes artificiales añadidos junto con sus lacas (amarillo ocaso, rojo allura, tartrazina, azul brillante y caramelo clase IV) y dos saborizantes artificiales (vainillina y sabor crema). Pero también productos básicos, como el pescado empanizado de Sierra Madre, contienen aditivos como TBHQ, riboflavina, pirofosfato ácido de sodio, almidón modificado de maíz y peróxido de benzoilo.
Este semanario pidió a Pepsi Co Alimentos –a través de Efraín Villanueva– una explicación del uso de aditivos artificiales a base de petróleo en productos de sus diferentes marcas, incluidas Gamesa y Sabritas, sin obtener respuesta.
Existe una gran diversidad de aditivos alimentarios: colorantes, edulcorantes, estabilizadores, espesantes, antioxidantes, conservadores, incrementadores de volumen y acentuadores de sabor, entre otros. Son 27 clases funcionales, de acuerdo con la clasificación del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Yenizey Álvarez Cisneros, investigadora del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana, explica a Contralínea que la mayoría de los aditivos sintéticos, también llamados artificiales, son creados a partir del benceno, una molécula conocida como hidrocarburo aromático derivada de la destilación del petróleo y clasificada como cancerígena para los humanos por la Agencia Internacional de Investigaciones sobre Cáncer (IARC, por su sigla en inglés). El tolueno y la anilina son otros derivados del crudo a partir de los que se sintetizan aditivos alimentarios.
Durante la refinación del petróleo, agrega la científica, los hidrocarburos son transformados en moléculas menos complejas mediante el proceso de craqueo o pirólisis. Estas moléculas simples son posteriormente empleadas en reacciones químicas para producir nuevas moléculas, como pueden ser las de aditivos.
Tienen este origen la tartrazina, la azorrubina, el rojo allura, el azul patente y el azul brillante FCF, entre otros colorantes denominados azoicos. La normatividad mexicana, a cargo de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), admite su uso en pan, cereal, leche y sus derivados, huevo, queso, carne procesada, pescado, mariscos, jugos, jarabes, harina, masa, tortillas, salsas, mermeladas, helados, suplementos alimenticios, y bebidas alcohólicas, no alcohólicas y en polvo.
La tartrazina está presente en productos como aderezo estilo Ranch de Clemente Jacques, caldo de pollo de Knorr, cacahuate japonés Mafer, rompope de Santa Clara y palomitas sabor queso de Act II. El amarrillo ocaso FCF se encuentra en Ruffles y Cheetos, de Sabritas; y cacahuates, de Great Value.
Los colorantes son los aditivos más empleados en la industria alimentaria y por esta razón son los más perjudiciales para la salud. Así lo considera Yenizey Merit: “cualquier alimento procesado disponible en el mercado tiene un colorante añadido. Los consumimos en todo, incluso sin saber, cuando compramos embutidos, yogures, mermeladas”.
Pero no sólo, también en hortalizas. De acuerdo con la química y doctora en biotecnología, las hortalizas son sumergidas en una solución de agua con colorante para que, mediante su absorción, adquieran tonalidades más intensas.
Sucede así con algunas de las verduras que vienen preparadas para consumo directo en ensaladas. “Mucha gente las prefiere porque se ven más verdes, más bonitas, más naturales, pero es una mentira. Lo más intenso en color no es lo más natural en verdad”, señala.
En la industria alimentaria también predominan los aditivos semisintéticos: aquellos cuyas moléculas existen de forma natural, pero son producidas artificialmente mediante síntesis química. Es el caso del ácido cítrico empleado para acidificar bebidas, conservas y dulces; del color caramelo presente en destilados y galletas, y del glutamato monosódico, potenciador de sabor utilizado en botanas y alimentos precocinados.
El doctor Chávez Villasana, investigador emérito del Sistema Nacional de Investigadores, considera en entrevista con Contralínea que el 90 por ciento de los aditivos empleados en la industria no son necesarios. Ello porque lejos de preservar el contenido nutricional de un alimento, son empleados para hacer un producto más competitivo mejorando su color, sabor, textura y duración.
“Al comercio le costean los productos que tengan 6 meses o más de vida de anaquel, y eso sólo se logra con una serie de compuestos químicos. Uno no sabe realmente cuántos productos tiene algo tan sencillo como un cereal o una carne empaquetada”, explica. El objetivo es que el alimento no cambie de aspecto: que conserve su estabilidad, su homogeneidad, que no se precipite, no se disuelva.
Y es que, en comparación con los aditivos naturales, los sintéticos presentan mayores ventajas económicas y de eficiencia tecnológica. Es más barato hacer una síntesis química que hacer una extracción natural. Los colorantes artificiales, por ejemplo, mantienen colores más intensos por más tiempo y son menos sensibles a los cambios de temperatura, por lo que facilitan la producción, el transporte y el almacenamiento.
Las grandes compañías de venta de alimentos, como los supermercados, se han vuelto “dictadoras”, considera el nutriólogo mexicano. Sólo compran a proveedores que garantizan cierta cantidad de alimentos estandarizados y con larga vida de anaquel.
El comercio gana entre el 30 y el 50 por ciento del precio de venta de los productos, explica, por lo que la industria debe reducir los costos de su producción. “Esto establece una cadena desde la agricultura hasta la mesa en la que es muy difícil prescindir de aditivos”.
Para la industria alimentaria, los aditivos artificiales son una ventaja inmejorable, pero no así para el cuerpo humano, que procesa estas sustancias con gran dificultad. Las enzimas digestivas están impedidas de degradar algunos aditivos sintéticos dada su estructura molecular.
“La mayor parte de la molécula es un hidrocarburo, no tiene muchas partes que puedan ser degradadas por un sistema biológico. Mientras más complejos sean [los aditivos], menos se pueden degradar y se van a quedar acumulados en el cuerpo, por eso se observan más daños en el hígado”, explica Álvarez Cisneros.
De acuerdo con Adolfo Chávez Villasana, al digerir aditivos sintéticos, el cuerpo hace una de tres cosas: anula la molécula agregándole un metil radical para desactivarla, la almacena en el hígado o la elimina a través de la orina.
Pero aun cuando el cuerpo logra degradar estas sustancias, existe el riesgo de que se desate una reacción alérgica hacia alguno de los productos resultantes. “Hay algunos edulcorantes que se degradan en aminoácidos como la fenilalanina, y hay personas que son alérgicas. No lo están consumiendo directamente, pero pueden tener un padecimiento alérgico”, explica Álvarez Cisneros.
Una posibilidad más –aunque poco investigada, afirma el doctor Chávez Villasana– es que al digerir alimentos adicionados con muchos sintéticos se produzcan sustancias derivadas: reacciones químicas provocadas por la interacción de los aditivos al interior de nuestro organismo, más probables si éstos son consumidos en forma líquida.
De acuerdo con el nutriólogo, el hígado y las arterias son los órganos más afectados por el consumo regular de estas sustancias. En este sentido, los padecimientos más frecuentes son la esteatosis hepática (hígado graso) y los infartos, trombosis y problemas de coagulación provocados por la aparición de rugosidades en el endotelio de las arterias. Hoy, estas son enfermedades muy comunes a pesar de que hace décadas eran poco frecuentes.
El investigador considera que se trata de un problema serio de salud pública estrechamente vinculado con la epidemia de enfermedades crónicas, como la obesidad y la diabetes, padecimientos en los que México es campeón mundial.
Parte del problema se origina en la llamada desnutrición infantil moderada, provocada por el tipo de alimentos que se consumen en grandes cantidades desde la niñez. En su opinión, los niños son la población más vulnerable dado que aprenden para el resto de su vida este patrón alimentario.
En México, ocho de cada 10 niños de entre 5 y 11 años consumen bebidas endulzadas; siete de cada 10 consumen botanas, dulces y postres, y cinco de cada 10 consumen cereales dulces. En cambio, sólo dos de cada 10 menores en edad escolar consumen verduras, refiere la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2016, la más reciente de su tipo.
La nutrióloga Julieta Ponce Sánchez, integrante del Centro de Orientación Alimentaria (COA Nutrición), explica que otro sector fuertemente afectado es el de la población con poca estructura de refrigeración: “todas las tiendas Diconsa que están en zonas rurales carecen de refrigeradores. Todo lo que venden debe tener aditivos para permanecer en anaquel”.
La experta agrega que uno de los mayores problemas del consumo de aditivos es la pérdida de autonomía alimentaria. El uso de edulcorantes artificiales como la sacarina, el acesulfame k, el aspartame (con un poder edulcorante entre 200 y 300 veces mayor que el azúcar) o la sucralosa (600 veces mayor) es el acostumbramiento del paladar: el aumento en la tolerancia a lo dulce y la disminución en la percepción de otros sabores naturales.
La nutrióloga puntualiza que la mezcla en un mismo alimento de un edulcorante, por más dulce que sea, con un conservador o potenciador de sabor salado, como el glutamato monosódico, inhibe el empalagamiento. A esta pérdida de capacidad degustativa se le denomina “paladar secuestrado”.
“La autonomía alimentaria comienza con el paladar, y un paladar secuestrado no es una condición de libertad. No existe la capacidad de decidir lo que comes y asumir las consecuencias de tu decisión”, afirma Ponce Sánchez.
Eduardo Galindo Corona, director de Investigación y Desarrollo de Alpura, señala a Contralínea que la empresa trata de no utilizar edulcorantes artificiales y azúcar en general, dado el debate existente sobre el daño que provocan.
“Hay que bajar el consumo de los edulcorantes en general, naturales y artificiales, por eso tenemos que aplicar algunas soluciones creativas. Por ejemplo, el deslactosado de la leche aumenta el dulzor, muchos productos se deslactosan, aunque no se haga un claim de esto en la parte frontal, para poder tener un dulzor proveniente de glucosa y galactosa”, así señaló luego de participar en un seminario sobre industria alimentaria convocado por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
Sin embargo, las leches de sabor Vaquitas de Alpura –destinadas para el consumo de niños– además de estar deslactosadas contienen sucralosa y acesulfame K, saborizantes artificiales no etiquetados, colorante rojo allura AC y niacina como acidulante.
Para COA Nutrición, uno de los aditivos más peligrosos es el jarabe de maíz de alta fructosa (de origen natural, pero altamente refinado), empleado como sustituto de azúcar por su precio y durabilidad. Su consumo genera alteraciones metabólicas como la resistencia a la insulina, aumenta los marcadores proinflamatorios y los niveles de ácido úrico, triglicéridos y colesterol. Con el paso del tiempo, puede provocar hígado graso y diabetes.
Uno de los efectos de la resistencia a la insulina –provocada por la ingesta de esta sustancia– es la acantosis nigircans, un padecimiento caracterizado por el engrosamiento y obscurecimiento del cuello, así como por la aparición de canales blancos en éste, ingles y axilas de personas con sobrepeso y obesidad.
El jarabe de maíz de alta fructosa se encuentra en productos como la ensalada de legumbres enlatada de Herdez, las barras Multigrano y Barritas de Bimbo, y en galletas como Chips Ahoy de Nabisco; Príncipe, Sponch y Gansito, de Marinela; y Florentinas, Emperador y Chokis, de Gamesa.
La industria sabe cómo producir alimentos que generan placer y provocan seguir comiendo: lo consigue fabricando texturas crocantes, sustancias untables y productos con burbujas, explica Julieta Ponce. Pero también con potenciadores de sabor como el glutamato monosódico. Al mismo tiempo, el uso de aditivos le permite limitar la materia prima empleada y reducir costos: al yogur le quita leche; a los embutidos, carne; a los panes, trigo.
Con el objetico de crear productos estables y atractivos, la industria alimentaria recurre a una amplia gama de aditivos y utiliza en un mismo alimento cuantos estime “necesarios”. El interés principal es que la producción sea rentable, por lo que muchas veces se utilizan aditivos no regulados, sobre los que existe poca investigación científica o, incluso, sobre los que hay evidencia de riesgo.
Para determinar si los aditivos alimentarios producen daños a la salud, los investigadores realizan experimentos en ratas, cobayos y otros animales. Las sustancias son empleadas en una concentración al menos 10 veces superior a la admitida comercialmente en aditivos similares. Si en dicha concentración no se observan problemas patológicos en órganos blandos, las sustancias son autorizadas, explica la química especialista en biotecnología Yenizey Álvarez Cisneros.
En sentido inverso, para la liberación comercial de un aditivo alimentario (sea de origen vegetal, animal, mineral o sintético) se debe establecer un valor de ingesta diaria admisible: una concentración al menos 10 veces menor a aquella en la que no se observaron daños a la salud en experimentos con animales. Esta dosis supone no representar riesgos en su consumo diario.
A través de la investigación se ha determinado la existencia de aditivos que, por encima de la dosis permitida, pueden generar cáncer en vejiga, estómago y colon, problemas neuronales, alergias, infertilidad e hiperactividad. Pero en la dosis reside la toxicidad de la sustancia y por eso muchos de los aditivos ubicados como riesgosos siguen siendo admitidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la FAO o la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés) con valores de ingesta diaria admisible establecidos por debajo del reporte de riesgo.
Si bien la experimentación con animales es fundamental para conocer cuáles son los efectos a corto plazo del consumo de aditivos, no permite establecer cuáles son las consecuencias de ingerir una sustancia en un periodo de 40 o 50 años, es decir, a lo largo de toda una vida.
La norma mexicana establece el límite máximo (miligramos por kilogramo o litro) en que puede ser empleado un aditivo según el alimento al que se adiciona. “Todos los aditivos que se utilizan en México están aprobados por la Cofepris, pero nunca hemos visto una norma que regule si uno se mezcla con otro, si se consume tantas veces al día, si es consumido por cierta población”, comenta la maestra Julieta Ponce.
Aunque no hay suficiente evidencia científica, existe la posibilidad de que, dados sus hábitos alimenticios, una persona consuma una sustancia por encima de la dosis indicada. Por ejemplo, al ingerir muchos alimentos fritos o altos en grasa se corre el riesgo de consumir en exceso antioxidantes añadidos a los aceites para evitar su oxidación, como el butilhidroxianisol (BHA), butilhidroquinona terciaria (TBHQ) y butilhidroxitolueno (BHT), relacionados con problemas metabólicos y posibles cancerígenos.
De acuerdo con la maestra Julieta Ponce, algunos de los productos de consumo cotidiano más inseguros desde el punto de vista nutricional son los consomés en polvo y en cubo (con grasas trans y sodio), las salchichas (con azúcar, jarabe de maíz, sales y colorantes), las galletas, cereales de caja, sustitutos de crema para café, barras de cereal, gelatinas, yogures, refrescos, bebidas deportivas, pasteles, pan de caja y untables como queso Philadelphia, crema de cacahuate y Nutella.
Dióxido de titanio: pigmento asociado al cáncer colorrectal
El biólogo Luis Guillermo Garduño Balderas, profesor de física biomédica en la Universidad Nacional Autónoma de México, explica a Contralínea los resultados de la investigación en la que participó sobre los efectos en ratas del dióxido de titanio, un blanqueador de alimentos presente en lácteos, dulces confitados, pastas, tortillas, harinas, helados, quesos, semillas y frutos secos envasados.
El dióxido de titanio grado alimenticio es un aditivo de origen mineral, sintetizado mediante cloración o tratamiento de ácido sulfúrico. Es un nanomaterial, es decir, una mezcla de micro y nanopartículas que, según registros de 2018, está presente en 3 mil 516 productos a nivel mundial.
Por sí solo no causa grandes lesiones, dice el científico; el problema aparece cuando existen enfermedades previas. Si hay padecimientos, como una colitis ulcerativa, un cáncer colorrectal o estomacal temprano, este blanqueador podría exacerbarlos. “Lo que se ha visto es que el dióxido de titanio grado alimenticio está asociado a proceso inflamatorios y, por lo que sabemos, un proceso inflamatorio crónico está asociado a eventos carcinogénicos”.
De hecho, el dióxido de titanio nivel industrial está clasificado por la IARC como posible carcinógeno para humanos. “Eso también prende alarmas: si en las vías respiratorias puede ser carcinogénico para humanos [para los trabajadores que sintetizan la sustancia comercial], ¿por qué vía oral no puede causar un daño?”
En México, su uso es permitido según las “buenas prácticas de fabricación”. Esto quiere decir que, en lugar de tener un gramaje máximo autorizado por alimento, se permite a la idnustria agregar la cantidad mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
El problema de que no se establezca un límite de uso y no se etiquete la cantidad utilizada, señala Garduño Balderas, es que no se puede estimar cuánto dióxido de titanio consume la población mexicana. Y en vista de que estamos expuestos a un consumo crónico, esto es muy grave, concluye.
Víctor Manuel Dávila Borja, director del Laboratorio de Oncología Experimental del Instituto Nacional de Pediatría, considera que son pocos los estudios científicos que permiten establecer una asociación entre el consumo de aditivos y la aparición de padecimientos cancerosos.
El especialista en oncología señala que el consumo de alimentos procesados sólo es una parte del complejo problema que hoy representa el aumento en la incidencia de cáncer en el país. Mas explica que, incluso sin considerar el efecto de los aditivos sintéticos, la obesidad es un padecimiento que predispone a cáncer y el consumo limitado de alimentos naturales priva a las personas de sustancias que inhiben su aparición.
El problema es que gran parte de la dieta actual está basada en alimentos procesados porque son más baratos, más accesibles y “saben mejor”, señala el médico. A esto hay que añadir que siempre se está en contacto constante con sustancias tóxicas en los productos químicos domésticos y en la propia contaminación ambiental.
El nutriólogo Chávez Villasana, miembro de la Sociedad Americana de Nutrición, remarca que es necesario que se regule el mercado de alimentos procesados a nivel nacional e internacional. Pero es una tarea difícil, denuncia, pues la autoridad internacional en materia de regulación alimentaria, la FAO, a través de su Codex Alimentarius, está constituida por representantes de la industria y no por las autoridades responsables de la salud alimentaria de los países miembro, como la Cofepris en el caso mexicano; la FDA, en el estadunidense.
Por otro lado, valora necesario que los mexicanos se reencuentren con los alimentos naturales: los consumidores exigen siempre el mismo color y el mismo sabor en los alimentos, pero eso no es naturalmente posible. “Si una vez una mermelada está ácida o de color amarillento, la gente deja de comprar la marca. ¿Qué es lo que hace la industria? Puede que le ponga algunas fresitas, pero estandariza el color, el sabor, el aroma, la consistencia. Tenemos que recordar que la fresa no es así de roja y no sabe así de dulce”.
Al respecto, la química Yenizey Álvarez dice: “nos acostumbramos tanto a los colores bonitos que a veces vemos un alimento natural y sentimos que algo está mal en él”.
Sin embargo, prosigue, en los últimos años ha crecido la investigación de aditivos naturales para sustituir o reducir el uso de sintéticos. Por ejemplo, se propone el uso de bacterias lácticas para producir conservadores o de frutos rojos para crear antioxidantes. Ella misma trabaja en la creación de un antioxidante de origen animal, extraído del chapulín, para preservar carne.
La nutrióloga Julieta Ponce destaca que México carece de una política alimentaria pública que esté por encima de todas las secretarías y oriente las decisiones alimentarias desde la producción hasta el consumo, pasando por la regulación y la publicidad.
En su opinión, se necesita con urgencia poner alimentos frescos en todos lados; aumentar la lactancia materna; hacer una canasta alimentaria básica recomendable para mujeres embarazadas, infantes y población escolar; mejorar el etiquetado de los productos, y aumentar la evidencia científica sobre la que se basa la regulación.
“Necesitamos por mandato constitucional que el Estado nos proteja; si sólo hacemos campañas pareciera que todo depende de la decisión personal y no es así”, explica. No es cuestión de desincentivar el consumo individual, el Estado debe asegurar a la población, en los términos constitucionales, alimentos nutritivos, suficientes, de calidad y accesibles, concluye.
Contralínea buscó por más de 1 mes a la Cofepris –por conducto de su área de Comunicación Social– para conocer las valoraciones sanitarias sobre las que se erige la normatividad mexicana. Hasta el cierre de esta edición no se obtuvo respuesta.
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Alba Olea
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