Celebremos las riquezas de nuestro México, sus tradiciones y cultura ancestral. Recordemos que en el mundo se desarrollaron más civilizaciones: Mesopotamia, Egipto, China, Valle del Indo, el Tawantinsuyo en la región Andina y el Anáhuac. Nuestras raíces son milenarias, como milenaria es la cocina y las tradiciones culturales de los pueblos originarios.

Nuestro territorio, desde la época del Anáhuac, se ha caracterizado por contar con una gran variedad de flora y fauna, producto de milenios de desarrollo cultural y económico en armonía con la naturaleza, mediante la preservación y reproducción de especies.

Aquí florecieron todo tipo de cultivos. Asimismo, había una cultura de respeto a los cuerpos de agua, hábitats de muchos peces, además de la preservación de bosques llenos de venados, conejos y una importante diversidad de fauna. Era una sociedad única en el mundo que comía desde insectos hasta flores; un lugar pletórico de aves.

Somos herederos de una gran cultura, autónoma, la cual desarrolló un sistema original y distinto a la civilización euroasiática. Contaba con una cosmovisión propia, original y diferente, con un impresionante desarrollo de arquitectura, ingeniería, urbanismo, agricultura, matemática, astronomía y botánica, además de un sistema de educación y salud.

Floreció el arte, la cultura, la ciencia y, desde luego, la gastronomía. La cocina náhuatl, maya, ñahñu u otomí, ñuu savi o mixteca, purépecha, diszá o zapoteca y de decenas de pueblos originarios son la base de la herencia de exquisitos sabores, aromas y colores que hoy gozamos.

La invasión española arrasó y destruyó las ciudades, sin dejar piedra sobre piedra de la gran Mexico-Tenochtitlan. Cometió genocidio; quemó los códices que contenían nuestros conocimientos ancestrales, y acabó con las relaciones sociales y políticas preexistentes.

Sin embargo, no pudo destruir nuestra tradición culinaria, la cual ha permanecido como un nicho de nuestra identidad. Es la raíz viva de las tierras del Anáhuac, la cual prevalece hasta nuestros días.

Es tan grandiosa nuestra cultura culinaria que, el 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco por sus siglas en inglés) nombró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento sólo se ha otorgado a tres cocinas más: francesa, mediterránea y japonesa.

Los ingredientes básicos de la cocina indígena incluyen: frijoles, chiles, nopales, una gran variedad de hierbas, flores, especias y, por supuesto, el maíz. Éste es considerado sagrado en la tradición indígena. De igual manera, es fundamental para nuestra dieta en tortillas, tamales y atole, etcétera.

La técnica del nixtamalizado, producto de la cocción y el descascarillado del maíz con agua de cal, permite la obtención de una masa con alto valor nutrimental. La cal fortalece huesos y dientes; actúa como conservador de la masa y la tortilla, e incrementa la asimilación de los nutrientes del grano, además de brindar el rico sabor y olor característico.

El maíz fue inventado hace más de 8 mil años en Tehuacán, Puebla. Nuestros antepasados combinaron dos plantas silvestres, el teocintle y el tripsacum, para crear el centli (maíz en náhuatl).

No es una planta silvestre que se reproduce por sí misma, sino que tiene que desgranarse la semilla por la acción humana. México es la tierra del maíz. Debería ser autosuficiente en las distintas variedades: blanco, amarillo, rojo, pinto, azul, palomero…. Contamos con 59 razas nativas.

Este grano contiene una importante fuente de antioxidantes, ácido fólico, vitaminas, como la A, E, B3, proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio. El maíz cacahuazintle es característico en la preparación de pozole, elotes y esquites.

En las tierras del Anáhuac, la base fundamental de la sociedad era el calpulli, el cual integraba a clanes familiares emparentados por lazos de consanguinidad que se especializaban en alguna actividad en particular.

Una característica fundamental era que cada uno producía sus alimentos indispensables: el maíz, frijol, calabaza, chile, quelites, además de aquellos propios de su región, que en conjunto proporcionaban una complementariedad alimentaria y nutricional, además producían sus propios abonos naturales.

Este agroecosistema tradicional era estratégico para una agricultura sostenible conformada por el policultivo. La bondad de la milpa ha trascendido las barreras del tiempo, aun después de la invasión española.

En efecto, el maíz, el frijol y el chile se cosechaban con técnicas de cultivo originales e ingeniosas, como la milpa o milli y la chinampa. También, domesticaron el nopal, la jícama, el achiote, la papaya y la vainilla, descubierta por la cultura totonaca que la llamó xanath. A los productos alimentarios básicos, se añaden ingredientes autóctonos, como una variedad amplia de tomates, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

Igualmente, usaban utensilios especiales como metates, morteros de piedra, molcajetes, molinillos, comales y otros, los cuales ayudaban a preparar la comida. Cocinaban pescados, guajolotes, faisanes, patos y perdices. Asimismo, no faltaba el gusano de maguey, los chapulines y jumiles.

Además, nuestra cocina incluía, como ninguna otra, las flores de jamaica, calabaza u ayoxóchitl, magnolia o itzcuinyolloxochitl, guanacastle o teunacaztli.

Algunas eran consumidas en platillos salados, como la flor de calabaza; de izote o yuca; huazontle; del maguey llamada también gualungo, gualumbo o quiote; el cempaxúchitl; de la biznaga; del nopal, nopalxóchitl o pocha; del tule o espadaña, y del frijol, colorín o pichoco.

Además del chocolate bebían, atole, taxcalate, la cual es una bebida de maíz, o el tejate, la “bebida de los dioses”, pulque y bebidas como el mezcal. Aunque, cabe recordar que sólo los ancianos podían ingerir alcohol en ceremonias; la juventud era abstemia.

También, se consumía gran cantidad de plantas y hierbas medicinales. Esta costumbre persiste en la actualidad. Las plantas y flores silvestres en Anáhuac fueron y son fuentes alimenticias y medicinales. Además, la abeja del Anahuac era importante para los pueblos, quienes apreciaban la miel por sus propiedades nutricionales y medicinales.

El alimento mexicano por excelencia: la tortilla se rellenaba con diversos guisados. Así, surgió el famoso taco que nunca faltó en la dieta de los habitantes del Anáhuac.

La palabra “taco” proviene del náhuatl tlahco, que significa “mitad” o “en medio”, debido a que su contenido se coloca en el centro. Asimismo, tenemos la palabra tacualli, que significa “un buen taco”. Aquí se comían tacos de costa a costa, y de la selva hasta los desiertos. Hoy, reconocemos con orgullo que los mexicanos somos bien taqueros.

Las sociedades precuauhtémicas elaboraron gran cantidad de platillos, como las barbacoas, quesadillas, tamales, salsas molcajeteadeas y mixiotes. Consumían hierbas especias, como el achiote, el cilantro y el epazote.

Igualmente, el pipián es un platillo de origen anahuaca. Éste se prepara con una mezcla de semillas de calabaza tostadas y molidas, chiles, tomates, entre otros ingredientes.

En náhuatl, se le conoce como totolin. Por cierto, es asombroso que se preparaban guisos como pozole y mole, con especias que les daban más sabor al recalentarse y alargaban su duración, sin necesidad de refrigeración. Por cierto, los chiles rellenos ya se consumían con jumiles, frijoles, chapulines y carne.

La dieta del Anáhuac incluía el consumo de carne. El molli, conocido como mole, se servía con carne de armadillo, adicionalmente comían venado, conejo, liebre y jabalíes. Los invasores españoles inventaron el cuento de que ingerían carne humana, luego de sacrificar víctimas.

Por ejemplo, han contado que el pozole tiene su origen en una sopa hecha por los aztecas que contenía carne humana. En sus historias, exhiben a los pobladores de nuestra tierra como sanguinarios antropófagos.

Sin embargo, detengámonos a pensar… durante el sitio de México-Tenochtitlan, en el cual sufrieron la peor y más cruel de las hambrunas, dice la crónica: “hemos comido palos de colorín, hemos masticado grama salitrosa, piedras de adobe, lagartijas, ratones, tierra en polvo, gusanos, corteza de árbol…”.

¿Por qué no comieron carne humana si en la ciudad sitiada vivían decenas de miles de personas? Justifican al decir que sólo comían extranjeros. Sin embargo, en Tenochtitlan, había barrios de fuereños. Si hubiesen recurrido al canibalismo, pudieron resistir años. La respuesta es simple, no comieron carne humana, porque no era la costumbre.

Ese mito nació para justificar la colonización. Ante la resistencia de los marineros, el 21 de mayo de 1499, la reina Isabel decretó que los presos por asesinato, robo, violación, con pena de muerte o largas prisiones, saldrían libres si se embarcaban a América.

Estos delincuentes realizaron las matanzas que despoblaron las islas del Caribe, donde llegaron primero. Ante las denuncias de Bartolomé de las Casas, Antón de Montesinos y otros, el rey dictaminó que sólo se justificaba la conquista si existían sacrificios humanos y sodomía, en las leyes de Burgos de 1513.

A partir de ese momento, a donde llegaban reportaban la existencia de tales sacrificios. Por lo general de oídas, casi no hay testimonios directos. Incluso, hay un relato de Bernal Díaz del Castillo, el cual dice haber visto un sacrificio de seis personas en el Zócalo… ¡Estando en Tacuba! Lo que exhibe su mentira.

Por su parte, Hernán Cortés escribió al rey que él no vio ningún sacrificio humano, porque, de acuerdo a sus palabras, los había prohibido. Pero sabemos que por decreto no se puede eliminar una costumbre de la noche a la mañana.

Recordemos que, hace 500 años, el valle del Anáhuac estaba rodeado de cinco lagos: el de Xochimilco y Chalco eran de agua dulce, y Texcoco, Zumpango y Xaltocan, eran salados.

La dieta de los habitantes era rica en vitaminas, minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas. Eran personas sanas, quienes consumían espirulina o tecuhitlatl, cuyo nombre en náhuatl hace referencia a la lama sagrada, la cual surge de las rocas.

La espirulina era cosechada en las aguas salobres del lago de Texcoco, a través de tres calzadas elevadas. La parte más pequeña del lago mantenía un nivel más alto que el resto. De igual manera, estaba rodeada por calzadas elevadas, lo cual mantenía el agua con una concentración elevada de sales minerales.

Ésta es la que daba vida al tecuhitlatl o espirulina. Esta cianobacteria, con tonos verde azulados, se comía en una mezcla de maíz, chiles y tomates, por lo cual se puede considerar un precursor del mole.

Es sabido que la espirulina aporta una gran cantidad energética al cuerpo. Ayuda a la mente, pues está compuesta por un alto porcentaje de proteínas, aminoácidos, vitaminas, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, cobre, cromo, manganeso, sodio y yodo.

Además de su consumo diario, tenía un uso especial en las festividades y eventos ceremoniales. Era comido por los mensajeros, guerreros e integrantes del Tlahtocan o Consejo, que era la principal instancia de gobierno que tomaba las decisiones.

Después de la invasión, el consumo de la espirulina fue desapareciendo, a pesar de su riqueza nutritiva, los invasores españoles impulsaron la falsa idea de que sólo con proteína animal se alimentarían. Además, desecaron los lagos de manera criminal; sustituyeron las acequias o canales por avenidas.

Se rellenaron las áreas lacustres para construir lagos, viviendas, caminos y áreas de cultivo, con el fin de expandir los territorios de las grandes haciendas de los españoles. Desde el siglo XVI, el virrey Antonio de Mendoza comenzó a reducir los lagos. Esto, unido a la tala de los bosques, provocó inundaciones.

Durante la Colonia, se combatieron los cuerpos de agua y se desecaron los lagos con obras, como el tajo de Nochistongo en la Cuenca de México, construido en el siglo XVII. No sólo hubo genocidio y ecocidio, también se atacó a la cultura originaria y a sus expresiones religiosas y espirituales, a tal al grado que prohibieron alimentos fundamentale, como el huautli o amaranto.

Este cereal era importante en la dieta indígena. Es nutritivo y rico en proteínas. Además de aminoácidos tiene fibra, minerales, vitaminas, antioxidantes, sin gluten.

Tan rico alimento fue arbitrariamente prohibido por la corona española, como parte del combate a la cultura y su eliminación. Formaba parte de un esfuerzo por desmantelar las tradiciones y costumbres de los pueblos nativos, e imponer así la cultura europea y sus sistemas de producción agrícola.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo, el cual integra actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, además de costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Y esto sólo pudo ser posible por una civilización comunitaria, gracias a la participación de la colectividad en la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación y degustación de los manjares.

En la tradicional festividad del Día de Muertos, hasta hoy, se espera a quienes ya trascendieron con ofrendas de tortillas, tamales, atole, amaranto, dulce de calabaza o de tejocote, mole, fruta, palanquetas, etcétera.

Son muchos los alimentos que México ha dado al mundo: el aguacate, ajonjolí, cacahuate, calabaza, chicle o tzictli, chocolate, frijol, maíz, nopal, vainilla, entre otros. Actualmente, forman parte de la dieta de numerosos pueblos

Nuestra riqueza culinaria tiene su raíz principal en las tradiciones del Anáhuac y de su desarrollo secular. Forman parte esencial de nuestra identidad como nación.

Pablo Moctezuma Barragán*

*Doctor en estudios urbanos, politólogo, historiador y militante social

Te puede interesar: Se recrudece la guerra comercial entre EU y México por el maíz transgénico