La presencia de metales pesados podría ser una de las razones detrás de la coloración rojiza de los camarones disponibles para consumo en los mercados y supermercados. Si bien tradicionalmente el color está asociado a la calidad del alimento, es posible que los tonos rojizos indiquen la presencia de metales y no, como suele pensarse, de pigmentos naturales o carotenoides.
La investigación conducida por la doctora Ana María Martínez Vázquez, química e investigadora del Instituto de Investigaciones Materiales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), revela que la presencia de cobre, plomo, mercurio y cadmio altera la coloración de estos invertebrados, produciendo una señal falsa: el color rosado o rojo no es indicador de salud, sino de toxicidad.
“El color está asociado con el precio del producto. Si los productores de camarones quieren poner más color tardan hasta 19 o 20 días con cempaxúchitl. Con cobre, en 4 días cambia de color”, señaló la doctora en ciencias, durante su participación en el seminario Los desafíos de la academia y la industria en los alimentos de origen animal, celebrado en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México.
La investigación fue realizada en Sisal, Yucatán, donde se cultivaron camarones en una solución de agua marina con cuatro partes de cobre por millón. Después de 4 días de exposición al metal, los camarones resultaron con una apariencia saludable, regularmente asociada al sabor y a la calidad.
La investigadora señaló que el experimento se realizó con camarones por ser un alimento de consumo humano y por el hecho de que, a diferencia de otros productos cárnicos, los invertebrados no están suficientemente protegidos por las normas mexicanas.
Alba Olea
